Seminare und Workshops
von internationalen Spitzenpâtissiers

Unter der Leitung von Matthias Mittermeier geben Referenten von Weltrang Techniken, Rezepte, Präsentationen, Ideen und Anregungen von Spezialisten an die Teilnehmer weiter. Der Schulungsraum ist mit modernster Technik ausgestattet und ermöglicht professionelles Arbeiten unter hochkarätiger Anleitung.

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Tellerdesserts aus der Sterneküche

Tellerdesserts aus der Sterneküche (Aktiv-Workshop)

Referent: Sebastian Kraus
Datum: 14.10.2024 - 15.10.2024
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
540,00 € (Frühbucher*)
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Der passionierte Dessertkünstler Sebastian Kraus versetzt so manchen Gaumen in Staunen. Der Avantgarde Chef-Patissier legt bei seinen Kreationen Wert auf das Spiel aus Süße und Säure. Zaubern Sie unter seiner Anleitung harmonische Kombinationen auf den Teller. Er setzt mit Ihnen 5 verschiedene saisonale Tellerdessert-Kreationen in Szene. Erfahren Sie Wissenswertes zu Fermentation, Umami durch Proteinspaltung in Theorie und Praxis, Flavour Pairing, und Techniken der Tellerdessert-Architektur. Dabei steht der Geschmack immer im Fokus, ohne die Optik zu vernachlässigen. Lassen Sie sich vom Enthusiasmus eines Vordenkers in der Sterneküche anstecken.

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Gelier- und Bindemittel

Gelier- und Bindemittel (Aktiv-Workshop)

Referent: Matthias Mittermeier
Datum: 17.10.2024
Dauer: 1 Tag
Preis: 400,00 €
360,00 € (Frühbucher*)
300,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Unser Seminarleiter und Experte in Sachen Gelier- und Bindemittel nimmt Sie mit auf die Reise jenseits von Gelatine. Erfahren Sie mehr über die unterschiedlichsten pflanzlichen Alternativen zu herkömmlicher tierischer Gelatine. Er zeigt Ihnen, wie einfach die Herstellung von Crèmes, Gelees und Mousses mit Wasserbindung durch Proteine und Zucker ist. Matthias Mittermeier teilt mit Ihnen sein Wissen zu pflanzlichen Alternativen, deren Wirkung und Textur. Dabei betrachtet er zum Beispiel Pektine-Arten, Carrageene, Agar Agar, Stärke-Produkte und Co. Ein interessantes Seminar für alle, die ihre Arbeitstechniken rationalisieren und perfekte Ergebnisse erzielen möchten.

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Pralinen, Schokoladen-Snacks, Aufstriche

Pralinen, Schokoladen-Snacks, Aufstriche (Aktiv-Workshop)

Referent: Ian Matthew Baker
Datum: 22.10.2024 - 23.10.2024
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
540,00 € (Frühbucher*)
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

PURITY Pralinen: natürlich genießen. Hinter diesem Namen verbirgt sich natürlicher Geschmack, keine Zusatzstoffe, hochwertige Komponenten. Die Schokolade der PURITY Pralinen Collection besteht aus drei Zutaten: Kakaobohnen, Kakaobutter, Rohrzucker. Sie kennen die außergewöhnlichen Pralinenkreationen vielleicht schon aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München. Dort verwöhnt Pâtissier Ian Matthew Baker seine Gäste mit Geschmacksexplosionen. Unter seiner Anleitung stellen Sie moderne Form-Pralinen, Schokoladen-Snacks und Schokoladen-Aufstriche aus seiner berühmten Collection her. Dabei überzeugt er mit zeitgemäßem Geschmacks-Flavour-Pairing und eleganten Präsentationsmöglichkeiten. Der Aktiv-Workshop richtet sich an Chocolatiers, Lehrer und alle Liebhaber von Schokolade.

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Restaurantdesserts aus der Sterneküche

Restaurantdesserts aus der Sterneküche (Aktiv-Workshop)

Referent: Kay Baumgardt
Datum: 05.11.2024 - 06.11.2024
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
540,00 € (Frühbucher*)
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Der krönende Abschluss eines Gourmet-Menüs muss perfekt sein. Wie dies gelingt, zeigt Ihnen der Sternekoch Kay Baumgardt. Sie erfahren Wissenswertes zu Fermentation, Umami durch Proteinspaltung in Theorie und Praxis sowie Flavour Paring. Kay Baumgardt ist Vorreiter einer nicht ganz typischen, "herben" "Pâtisserie", die den Zeitgeist trifft. Kristallzucker (Saccharose) ist out und wird ersetzt durch Inulin, Trehalose, Honig oder Kokosblütenzucker. Entscheidend sind dabei immer die Konsistenz und der Geschmack. Unter Anleitung des Sternekochs stellen Sie 5 verschiedene saisonale Tellerdessert-Kreationen aus der Sterneküche her. Profitieren Sie vom Ideen-Reichtum und der Erfahrung eines Avantgarde-Pâtissiers und Vordenkers in der internationalen Sterneküche.

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Pralinen Basics

Pralinen Basics (Aktiv-Workshop)

Referent: Fabian Sänger
Datum: 11.11.2024 - 12.11.2024
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
540,00 € (Frühbucher*)
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Pralinen, die auf der Zunge zergehen und echte Eyecatcher sind: Das will gelernt sein. Der renommierte Swiss Chocolate Master Fabian Sänger vermittelt Ihnen alles rund um das Thema Schokolade, Ganache-Herstellung und Pralinen-Design. Sie lernen verschiedene, rationelle Arbeitstechniken und wie Sie Formpralinen mit Airbrush und Kakaobutterfarben aussprühen. Zudem erfahren Sie mehr zur Haltbarkeit von Pralinen. Für alle, die in die köstliche Pralinenwelt eintauchen möchten, ist dieser Aktiv-Workshop ein Muss.

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Pralinentechnologie

Pralinentechnologie (Aktiv-Workshop)

Referent: Fabian Sänger
Datum: 13.11.2024 - 14.11.2024
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
540,00 € (Frühbucher*)
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Die Pralinen-Basics beherrschen Sie und möchten nun Ihr Wissen vertiefen? Da haben wir den idealen Aktiv-Workshop für Sie: Pralinentechnologie. Sie lernen, verschiedene Techniken der Ganache- und Pralinen-Herstellung sowie des Pralinen-Designs. Detailliertes Wissen zum PH-Wert und AH-Wert sowie zur Haltbarkeit von Pralinen runden Ihr Wissen ab. Werden Sie zum Pralinen-Experten. Der Swiss Chocolate Master Fabian Sänger zeigt Ihnen wie.

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* Frühbucherrabatt bis 60 Tage vor Seminarbeginn, nicht mit anderen Vergünstigungen kombinierbar.