Seminare und Workshops
von internationalen Spitzenpâtissiers

Unter der Leitung von Matthias Mittermeier geben Referenten von Weltrang Techniken, Rezepte, Präsentationen, Ideen und Anregungen von Spezialisten an die Teilnehmer weiter. Der Schulungsraum ist mit modernster Technik ausgestattet und ermöglicht professionelles Arbeiten unter hochkarätiger Anleitung.

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Petits Gâteaux

Petits Gâteaux (Aktiv-Seminar)

Referent: Matthias Mittermeier
Datum: 30.10.2023 - 31.10.2023
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Kleine Mousse-Törtchen passen immer und überall. Ob auf einem Buffet, als Tellerdessert oder in der Kuchentheke, sie ziehen alle Blicke auf sich. Voraussetzung dafür ist, sie überzeugen optisch und vor allem auch geschmacklich. Stellen Sie Petits Gâteaux auf Schokoladen- und Fruchtmark-Basis mit Hochglanz-Glasuren her. Dabei geht Matthias Mittermeier auch auf die verschiedenen Gelier- und Bindemittel, deren Wirkung und Textur ein. Er gibt Ihnen zudem Tipps zu verschiedenen Dekor-Möglichkeiten, wie Frucht-Merengues, Marshmallows und Kuvertüre. Der Aktiv-Workshop richtet sich an alle, die künftig kleine Köstlichkeiten rationell herstellen und perfekt präsentieren möchten.

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Pralinentechnologie

Pralinentechnologie (Aktiv-Seminar)

Referent: Fabian Sänger
Datum: 06.11.2023 - 07.11.2023
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Die Pralinen-Basics beherrschen Sie und möchten nun Ihr Wissen vertiefen? Da haben wir den idealen Aktiv-Workshop für Sie: die Pralinentechnologie. Sie lernen, verschiedene Techniken der Ganache- und Pralinen-Herstellung sowie die Ganache-Berechnungsformel anzuwenden. Kenntnisse über den PH-Wert und den AH-Wert sowie zur Haltbarkeit von Pralinen runden Ihr Wissen ab. Werden Sie zum Pralinen-Experten. Der Swiss Chocolate Master Fabian Sänger zeigt Ihnen wie.

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Gelato Grundkurs der Carpigiani University

Gelato Grundkurs der Carpigiani University (Fach-Demonstration, teils aktiv)

Referent: Patrick Borelli
Datum: 07.11.2023 - 10.11.2023
Dauer: 4 Tage
Preis: 600,00 €
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Sie möchten lernen, wie handwerkliches Gelato hergestellt wird? Dann sind Sie in unserem Technik Zentrum richtig. Der Gelato Grundkurs vermittelt einen Überblick zur Produktion von traditionellem Speiseeis. Azubi-Rabatt ist bei diesem Grundkurs nicht möglich. Themenschwerpunkte der vier Tage sind:

Teil 1
Einführung in die Gelato-Welt
Gelato vs. Industriell hergestellte Eiscreme
Rohstoffkunde
Produktionsablauf
Bilanzierung; Weiße Base
Eisrezepturen auf Milchbase
Praktische Übungen
Q&A

Teil 2
Hygienestandards im Eislabor
Bilanzierung der Eisrezepturen
Fruchteis mit Wasser
Fruchteis mit Milch
Konservierung und Verkauf
Praktische Übungen
Q&A

Teil 3
Einsatz alternativer Zutaten
Joghurteis
Variegato und Geschmackskombinationen
Rentabilitätsberechnung
Praktische Übungen
Q&A

Teil 4
Softeis
Montage und Desinfektion der Eismaschinen
Praktische Übungen
Q&A
Test und Übergabe des Teilnahmezertifikats

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Torten und Tartes

Torten und Tartes (Aktiv-Seminar)

Referent: Fabian Sänger
Datum: 08.11.2023 - 09.11.2023
Dauer: 2 Tage
Preis: 600,00 €
450,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Erleben Sie einen spannenden Aktiv-Workshop rund um kleine Torten, Entremets und Tartes. Fabian Sänger vermittelt Ihnen Wissenswertes und Anregendes zu den Techniken der Tartes-Herstellung. Hier treffen klassische französische Arbeitstechniken auf Schweizer Schokolade. Abgerundet wird das Aktiv-Seminar durch filigrane Dekor-Möglichkeiten und elegante Präsentationsformen. Der Aktiv-Workshop ist ideal für Pâtissiers, Confiseure und Hobbybäcker.

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Restaurant-Desserts aus der Sterneküche

Restaurant-Desserts aus der Sterneküche (Aktiv-Seminar)

Referent: Kay Baumgardt
Datum: 13.11.2023
Dauer: 1 Tag
Preis: 400,00 €
300,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Der krönende Abschluss eines Gourmet-Menüs muss perfekt sein. Wie dies gelingt, zeigt Ihnen Kay Baumgardt. Sie erfahren Wissenswertes zu Fermentation, Umami durch Proteinspaltung in Theorie und Praxis , Flavour Paring. Kay Baumgardt ist Vorreiter einer nicht ganz typischen, "herberen" "Pâtisserie", die den Zeitgeist trifft. Kristallzucker (Saccharose) ist out und wird ersetzt durch Inulin, Trehalose, Honig oder Kokosblütenzucker. Entscheidend sind die Konsistenz und der Geschmack. Unter Anleitung des Sternekochs stellen Sie 5 verschiedene saisonale Tellerdessert-Kreationen aus der Sterneküche her. Profitieren Sie vom Ideen-Reichtum und der Erfahrung eines Sternekochs.

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Restaurant-Desserts aus der Sterneküche

Restaurant-Desserts aus der Sterneküche (Aktiv-Seminar)

Referent: Kay Baumgardt
Datum: 14.11.2023
Dauer: 1 Tag
Preis: 400,00 €
300,00 € (Berufsschüler)
Teilnehmerzahl: 8 – 14

Der krönende Abschluss eines Gourmet-Menüs muss perfekt sein. Wie dies gelingt, zeigt Ihnen Kay Baumgardt. Sie erfahren Wissenswertes zu Fermentation, Umami durch Proteinspaltung in Theorie und Praxis , Flavour Paring. Kay Baumgardt ist Vorreiter einer nicht ganz typischen, "herberen" "Pâtisserie", die den Zeitgeist trifft. Kristallzucker (Saccharose) ist out und wird ersetzt durch Inulin, Trehalose, Honig oder Kokosblütenzucker. Entscheidend sind die Konsistenz und der Geschmack. Unter Anleitung des Sternekochs stellen Sie 5 verschiedene saisonale Tellerdessert-Kreationen aus der Sterneküche her. Profitieren Sie vom Ideen-Reichtum und der Erfahrung eines Sternekochs.

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* Frühbucherrabatt bis 60 Tage vor Seminarbeginn, nicht mit anderen Vergünstigungen kombinierbar.